中世紀飲食文化
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中世紀飲食文化泛指歐洲中世紀（從5世紀到16世紀）的飲食習慣、烹調方法和餐桌禮儀，這套飲食文化跨越近千年，涵蓋嚴寒的北歐和酷熱的地中海，屢經轉變和更替，成為今日歐洲菜系的基礎。隨著歐洲文明的擴張，其影響見諸世界各地。 從古時起，麵包已是歐洲的主食，麵條、麥片亦常見於民間；常用調味料有濃酸果汁、酒和醋，伴以白糖和蜜糖，令當時的菜式偏向酸甜。一如不少古文明，肉類同樣是富人之食，而以豬肉和雞肉最常見，牛因為有農業價值而較少入饌。當時的歐洲人亦喜好杏仁茶，在四旬節更會用來代替動物奶。 雖然外界往往視歐洲為一個文化單元，但它幅員廣闊，而且古時交通不便和保鮮方法不周，各地會因應不同就近的特產而發展出不同的飲品習慣。 當時雖然有「進口」食品，但價格高昂，只限於貴族享用。這種以食物區分貴賤的傳統，在古歐洲十分常見。當時只有貴族有資格「浪費」食物，享用不同香料，而未進身貴族的富商卻要受制於禁奢令，不得濫用食物。社會上亦普遍認為食物質素與進食者有一種神聖和自然的聯繫，下層人民應當吃粗糙、廉價食品，而富人要享用精緻菜餚。
[编辑] 進餐[编辑] 餐數中世紀鼓吹一天吃兩餐。第一餐在拉丁文叫disiunare， 即英語dinner的本字，解作「打破齋戒」（to break fast），一般在中午舉行，是為一天的主餐。另一餐在晚上進食，餐量較少，在法文中叫作souper，亦即英語supper的本字，漢語如今一般譯成晚餐或夜宵，但當時主要是指晚餐。 事緣中世紀歐洲教會主張深宵齋戒，認為起床後不應過早吃飯，以免過早打破深宵禁食的規定，不少神職人員和有教養的貴族都會遵從這規定，把起床後第一餐叫成disiunare。經過多年演變，disiunare在現在歐洲語中也出現變化。 英語世界認為disiunare是一天最重要的一餐，因為由它衍生的dinner一字應解作晚餐；英國人再按照「打破齋戒」（to break fast）的意思，併湊出早餐breakfast一字。法語世界則認為disiunare是在中午進食，由它衍生的déjeuner一詞自然解作「午餐」，而早餐就叫成petit déjeuner，直譯是「打破齋戒的小餐」。 不過，雖然中世紀教會傳揚貪饕的信息，認為吃得過多應感羞恥，但勞動階層出於體力需要，仍保持吃早餐的習慣，而婦孺、長者和病人亦可以吃早餐。當時也有夜宵，稱作 reresopers（奧克語 rèire-sopar），但若一邊喝酒一邊吃夜宵，同樣是件可恥的事。縱然如此，當時勞動階層會從僱主身上拿到零用錢，在休息時購買零食。 [编辑] 禮儀
中世紀歐洲人認為獨自吃餐是有失禮儀、自我中心，把吃飯看成一種群體活動。不論是弟兄姊妹和工人，都應該一同進食。13世紀時，英國林肯郡主教 葛羅斯特就曾建議英王頒令，禁止人離開會堂進食、亦不得在私人房間中吃飯，否則是對地主和女士不敬云云。 雖然中世紀時歐洲對某些節日要有一定餐桌禮儀，但在普羅大眾的生活中，餐桌禮儀的紀錄仍乏善足陳，後人只估計沒有頭盤、主菜這類起菜規定，也不會用香味水洗手。[1] 不過，富人用膳卻嚴謹得多。吃每道菜前，他們會向客人遞上淺水盤和毛巾，讓人抹手。盛宴幾乎是男士專享，只有最尊貴的賓客可以攜眷出席，而主人家的太太為了保持端莊、優雅，往往要躲在一旁與隨從吃餐。 當時社會階級分明、男權至上，也影響了餐桌禮儀。後輩應侍奉長輩、青年要服侍老人，男人也得照顧女人，以免菜餚弄污女士，男士進餐時更要避免女性化的舉動。 [编辑] 餐具
當時歐洲人採用與中國人近似的分食習慣，菜餚先放在燉鍋或盤子，置於枱上，各人再以勺子或徒手取出自己的份量，放在碟上進食，這些碟可以是發硬的麵包、木頭、又或是白臘製造。 不過，低下階層會摒棄餐碟，用刀割下食物後，直接放進口裡。通常一張刀要數人共用。如果用膳者中有人地位較高、又或與主人家熟稔，才會獨自用一張刀。 今天歐洲菜中常用的餐叉，約在中世紀末期至近代歐洲才開始流行。早年歐洲人對餐叉顯得頗為不安，這在11世紀的拜占庭公主石多娜身上可見一斑。她下嫁給威尼斯總督多文尼哥後，吃飯時堅持由一位太監為自己切食物，然後以餐叉剌起食物細嚼，令一眾食客感到驚訝。奧斯提亞主教批評她過於驕矜和優雅，舉止陳腐。[2]義大利要到14世紀，各階層才開始使用餐叉。 [编辑] 宗教
羅馬天主教和東正教的曆法對中世紀飲食有著舉足輕重的影響力。在頗長時間內，各地一年中約三分一時間會實施齋戒，以求令抑制慾念、令靈魂昇華、提醒眾生感懷基督釘十字架的苦難。 齋戒時間一般是每逢週三、週五，一些重要日子如降臨節、四旬節和吃聖餐前亦會齋戒，期間不得進食肉類、牛奶、芝士、牛肉和蛋，只可以吃魚和蔬菜。這並非說魚類特別聖潔，只是想讓人不吃酒肉而達到禁慾的效果，但兒童、老人、朝聖者、工人、無家可居的窮人和乞丐可以豁免規定。而一般人如果違反規定，就只好苦修贖罪了。 所謂上有政策，下有對策，為了避免太多人違禁，有些地方如果魚菜不足，教會會把一些水禽及海洋哺乳類動物當成「魚類」，容許當地人食用，例如挪威人就會在齋戒時吃海雀，海貍、北極鵝、鯨魚。 
不過，即使宗教氣氛濃厚的中世紀，對齋戒也流露相當不滿。修道運動不少成員會借助重新詮譯聖經，避過禁食規定，他們指病人可以豁免齋戒，反映這種禁令只適用於主要飯廳；從王室、貴族、學生到普羅大眾，也抱怨教會利用贖罪刑罪，剝奪他們吃肉的權利。在四旬節時，養家畜的人也會被訓示小心狗隻，皆因牠們被四週的魚骨弄得發瘋，可能會偷吃農民的生畜。[3]不少人也看中分齋戒只是禁止吃肉，沒有明文禁止吃大餐，一大堆「假肉」也應運而生，例如把魚煮得像鹿肉，也可以把魚籽塞入雞蛋殼，當成假蛋，但拜占庭教會當時是不鼓勵這種仿肉食物。[4] [编辑] 醫學中世紀醫學認為每種食物都有一定特性，並按照古希臘醫學家蓋倫的理論，把食物大致分為熱寒和濕乾。這種學說從古代流行，直至17世紀才其他新理論所取代。 當時學者認為，消化是煮食過程的廷續，為了把食物在胃裡「煮好」，更有效吸收營養，進食如煮菜一樣，有一定步驟，例如要先吃容易消化的食物，然後按食物難消化的程度，順次序食用。違反次序時，重質食物會沉入胃的底部，阻塞消化通道。進食不同特性的食物時，也要配上不同食材，加以中和。[5] 進餐前，宜先用開胃酒把胃「打開」，在法文中開胃酒apéritif一詞正是拉丁文「打開」之意，這些酒最好是帶有乾和熱的特性，而蜜餞、甜薑、蘋果等也是開胃小吃。之後會再吃生菜、捲心菜、雞肉或肉湯這類較輕質的食品，然後才到豬肉、牛肉等肉重質食物。 有「開胃」，自然也有「收胃」。他們飯後多數會吃一種叫dragée的餐後甜點，做法大致是用糖衣包著一些果實，此外飯後也會吃陳年芝士，認為有助消化。[6] [编辑] 備菜[编辑] 烹調烤、燉、焗，是中世紀時最常見的煮食方法。當時燉鍋相當流行，因為它既能省柴火，也可避免肉汁流失，所以不少中世紀菜式也是肉味濃湯和燉菜。[7]這些菜的脂肪遠高於今天的歐洲菜，但當時的人認為肥胖才是美，只有苦行僧、病人和窮人才會瘦，所以肥胖並不是問題。[8] 焗爐的建造費龐大，除了大戶人家有自己的焗爐外，不少中世紀公社都會有公用焗爐，以製造麵包。當時也有一種輕便焗爐，只要放入食物，再用煤燒，就可以焗製食物，這類工具也會用在小販車上，用來製作焗批出售。此外，不少肉食會直接用火烹調，一直至18世紀，歐洲才出現爐灶。 不過，食物並非可任意烹調，中世紀的人相信每種食物都有固定特質，需要特定煮法配合，例如魚肉又濕又冷，所以最好煮得又熱又乾，這解釋了為何炸魚和焗魚在歐洲如此盛行。而牛肉被認為是乾和熱，所以最好用水煲熟；豬肉則熱中帶濕，宜用烤煎方法處理[9]。他們亦相信菜式配料應該要近似主菜，例如帶有蘋果味的水果溫桲（quince）會與捲心菜一同入饌，蕪箐（turnip）與梨子則屬同類。[10] [编辑] 廚房
當時部分家庭主客廳的中心位置，置有一個開放式爐膛，這除了方便煮食外，也可以令煮食的熱力令居室暖和，即使大富之家也習慣把廚房放到飯廳內。直到中世紀後期，為了防止油煙、氣味流入客廳、減少火燭風險，爐火開始移向大廳一旁，慢慢搬入獨立房間，形成獨立廚房。 煮食工具有平底鑊、湯煲、水煲、以至對開式鐵心，但對貧苦大眾來說這些工具相當昂貴。當時也會用一些鐵枝，叉起不同型狀的食物，還有一些吊鉤，方便把湯煲和大鍋爐提起。 廚師也會用調羹、各式切削刀具、湯勺和磨削，富裕家庭還會用上打磨工具，以調製更為精緻的菜餚。當時的醫學認為，只要食物越精緻，食物配合越好，會有助吸收。其中一種富人食法是把動物起皮、磨肉、混以香料和食材，把碎肉放回原來的動物皮內包好，又或製成形態完全不同的動物。[7] 皇室貴族的廚房的分工猶為仔細，廚房工人可以上百人，有司膳總管、麵包師傅、聖餅製作師、調味汁廚師、貯儲食物師、屠夫、切肉員、搾奶工人、男管家和無數雜役。一些大型廚房每天更要為過百人提供每日兩餐。15世紀時，薩伏依公爵一名總廚師曾撰寫Du fait de cuisine（法文：“有關做菜”）一書，介紹兩日宴會中要最少處理一千卡柴火和大煤炭，反映中世紀豪門夜宴的規模。[11] [编辑] 保存
在19世紀時發明罐頭前，食物保存方法在千多年大致不變，最常見的方法是利用熱和風，移走食物中的濕氣，令微生物因缺水而不能滋生，可應用在穀類食物和肉類之上。在氣候和暖的地區，食物會放在太陽下曬乾，但北歐的人多會把肉類任由強風吹掃，不少魚乾也是以此法製做。也有人會利用焗爐微溫、酒窖、閣樓等地方把食物弄乾。 煙醺、鹽醃、鹽水等化學方法亦非常普遍，這除了能快速保存食物，亦會為原來食物加入新味道。當時的歐洲人也會為了減少家畜耗用太多糧食，在冬季時會把它們屠宰，才以煙醺和鹽醃加以保存。而牛油亦會加入5至10%的鹽份，防止腐壞。蔬菜、蛋和魚會放在密封瓶內，加入鹽水和果汁、醋等酸汁液體。他們有時也會把食物以糖、蜜糖和油脂煮和，令食物被重重包圍，從現代角度看，這方法可減少微生物入侵，避免食物腐壞。另一常見方法是改良細菌，以做成發酵。例如穀物、葡萄可以釀酒，而奶品可以轉化成乳酪。[12] [编辑] 食材
[编辑] 穀類穀類是歐洲人最重要的主食，穀物多數會製成麵包，一些估計指當時歐洲人一天會吃1至1.5公斤的麵包，但穀類有時也會煮成稀粥、麥片粥和麵條，其中裸麥、大麥、蕎麥、粟麥、燕麥最為盛行。當時意大利北部有種植大米，但中世紀時期大米價格仍偏高。鬧飢荒時，他們會用粟子、乾豆莢、橡樹果和蕨類植物代替穀物。 在芸芸縠物中，中世紀人認為小麥是眾麥之首，營養最貴，售價亦最貴。貴族吃的麵包是用精製麵粉製作，而下等人只能吃一些粗糙、乾黑和滿布麵糠的麵包。不分貧賤和大小場合，他們經常會把麵包放到酒、湯和醬汁之內，混和食用，這種濕吃麵包在英語和西班牙文中均稱為Sop。 
而進食麥片時，他們會有一種叫Frumenty（西班牙及英文）的濃麥片粥，做法是把麥片壓碎、煮滾，加入牛奶、蛋或肉湯烹調，亦可放入杏仁、葡萄乾、糖、橙味水等調味，這做法在今天的歐洲仍頗為流行。[13]這類麥片粥（無糖）當時也會供給病人食用。 焗批是另一種廣受歡迎的穀類產品，早期焗批的底皮是不會食用，直至14世紀才出現現代焗批的樣式，常混以肉、蛋、菜、以至水果。而一些油炸麵糰如冬甩、炸粉糰（Fritter）亦相當普遍。中世紀後期，餅乾亦開始出現。 麵包在社會上舉足輕重的地位，也連帶周邊行業出現附帶規管。其中，中世紀的行會最初就是由麵包師傅組成，而各地亦有連串法令，穩定麵包價格。1266年，英國就曾訂立《麵包和麥酒法令》（Assize of Bread and Ale）指定每便士必須購得多少麵包、其重量和小麥與麵包的關係[14]。麵包師傅的利潤同樣有保證，當時英國麵包行會為了提高價值限制，於是展開遊說，成功把燈油火蠟、妻子家用、住屋和家犬的開銷，都列入麵包的成本之內，直到19世紀這類法令才在倫敦廢止。 若有人借麵包行騙，在當時更屬嚴重罪行。麵包師傅要是騙秤，又或用次級材料製作上等麵包，會被重重罰款。業者為求自保，每當有人買一打12個的麵包，他們寧可給予一打13個，稱之為「麵包師傅的一打」（Baker's dozen）。[15] 麵包的用途不止在食用，他們用餐時由於共用一張刀，當把刀具傳給另一人使用前，往往會把麵包當作抹布，把刀具清潔乾淨，有時更會把麵包當成隔熱布，而以舊麵包當作餐碟的做法亦相當普遍。這些另類麵包用途，今天仍見諸於歐洲餐桌上。[16] [编辑] 海鮮
中世紀的齋戒時，家家戶戶都不得吃紅肉，海鮮由此成為最受常見的替代品，而在沿海地區，海鮮更是每日必備，但由於運費昂貴，魚類在中歐等內陸地帶亦相當昂貴。 鯡魚和鱈魚是最主要的魚鑊，常見於大西洋和波羅的海，其中鯡魚更曾對北歐經濟扮演舉足輕重的角色，亦是德國北部行會漢薩同盟中極為重要的商品，一些醃鯡魚更會由北海運到遙遠的君士坦丁堡出售。這些魚鑊除了新鮮烹調外，也會被鹽醃、風乾，有時也會煙醺。其他常見魚類有梭子魚、鯉魚、鱸魚、七鰓鰻和鮭魚等。[17]而當時魚類泛指所有海上生物，包括鯨魚、海豚、海貍，有些地方還會把白額黑雁也包括進來。 不少軟體食物也頗為常見，其中生蠔、青口、帶子是沿河或沿海居民經常的普遍食糧，小龍蝦則是禁食節日中深受喜歡的食物。 [编辑] 肉類
今天歐洲人對動物內臟較為抗拒，但中世紀人幾乎會吃盡動物每一部分。耳、舌、尾、嘴巴以至子宮，全部會入饌；而腸、膀胱、胃會用來做腸衣，又或復活節時的人造巨蛋。 芸芸肉類中，豬肉最為流行，因為飼料相宜，而且養豬毋須太多打理。當時家豬會放到戶外四處走動，即使城鎮的道路上亦常有家豬的縱跡，牠們吃的是飯菜渣，乳豬更是非常受歡迎的美食。 羊肉是另一種常見肉類，在織毛業盛行的城鎮，羊肉尤為普遍。但牛隻能夠提供牛乳、而且飼養牛隻需要牧場和大量食物，當時只有一些年老或不事生產的牛才會被宰殺食用。除了這些現代人常見的肉類外，剌猬（Hedgehog）和箭豬（porcupine），在中世紀末期的食譜中亦偶有提及。這兩種動物的英文名字都帶有「豬」的意思，反映當時人對牠們的看法。[18] 在禽鳥方面，中世紀人會幾乎會吃所有狩獵而得的雀鳥，當中有天鵝、孔雀、鵪鶉、山鶁、鸛鳥、丹頂鶴、百靈鳥。其中，天鵝和孔雀會被馴養，供上層社會所食，吃禽鳥也不一定是為了肉質，有時只為了看牠們漂湸的外貌，並用牠們做成伴菜。鵝和鴨也被當時的人飼養，但雞隻才是所有家禽中最多人食用，其角色猶如家畜中的豬肉。 一如不少古代國家，肉類遠遠比植物昂貴，有些研究認為肉類大致較麵包貴4倍，而魚類更可以貴上16倍。直至14世紀歐洲爆發大規模的黑死病，估計約2500萬歐洲人死亡，令大量農地荒廢，可以種更多飼料供家畜食用，而薪金不斷上揚，也推高了購買力，結果肉類、蛋和奶也開始在民間流行起來，不論貧富都可以享用。[19] [编辑] 蔬果
中世紀視蔬菜為低下食菜，雖然不少人以此為生，甚至是人類生命中不可或缺，但食譜卻很少記載純蔬菜製作的菜式，多數只用來當作伴菜。較例外是法國北部興起的菜肉濃湯（法文：Pottage），這種湯以蔬菜和肉類餚成，質感相當厚，但濃湯在當時也不能算作主菜。 常見蔬菜有捲心菜、甜菜、洋蔥、蒜、蘿白。以蘿白為列，一種是紅紫色、一種是較次等的黃綠色品種。至於今人常吃的橙色蘿白要到17世紀才出現。不少人亦會吃豆莢吸取蛋白質，德國酸菜也頗為流行，當時的農民一天可以吃上三至四次。[20] 水果是另一種廣為採用的食材，中世紀人秉承古羅馬和古希臘的體液學說，認為水果有濕氣，不宜生吃，但生吃、風乾和醃製同樣普遍。由於白糖和蜜糖售價不菲，生果也會用作調味，點綴肉類菜式，其中南歐較多用檸檬、柚子、苦枳（bitter Orange）、石柳、葡萄，北歐多會用蘋果、梨子、洋梅和草莓。棗椰樹果實和無花果在歐洲各地流行，但在北歐因運費緣故，售價會較高。 不過，不少現在歐洲菜常見的蔬菜，中世紀時並不存在。其中土豆、紅豆、可可、香莢蘭、蕃茄、紅辣椒、玉米都是在15世紀發現新大陸後，才開始從美洲引入歐洲，並且經歷一段漫長時間和爭議，才慢慢融入歐洲菜系中。[17] [编辑] 香料
在整個中世紀，香料一直是奢昂的材料，簡單如黑椒、藏紅花、肉桂、桂皮、孜然、肉豆蔻、薑和丁香都要從亞洲或非洲進口，令它們售價高企不下。有些估計為中世紀後期，西歐每年入口多達1000噸黑椒和1000噸不同香料，其貨值足以為150萬人購買日常穀物，其中又以黑椒和藏紅花最為矜貴。 當時也會用一種叫非洲豆蔻（aframomum melegueta）的香料代替黑椒，在法國北部尤其常見，此外，長椒（Piper longum）、肉豆蔻種子中的核仁、甘松香、高良姜、蓽澄茄也常會入饌。當時白糖也被視為香料之一，而且售價高昂。 歐洲也有土產的香料，包括鼠尾草、芥末、香芹、香菜、薄荷、蒔蘿和茴香。這些土產品售價較低，也會用在上流社會的食譜中，但它的味道始終不足，多數只當作色素。現代歐洲人常認為中世紀的廚師會用上大量香料，以掩蓋變壞了肉類的氣味，避免浪費食物，但當時香料售價比新鮮肉類還要高，以香味為爛肉辟味的說法不足為信。[21] [编辑] 飲料
中世紀人認為酒精比清水更有營養，亦有助消化，而且酒精較難腐壞，而潔淨食水在古歐洲亦非必然可得，這令酒精在當時大為流行，其中地中海北部和大部分法國等盛產葡萄的地方，更視酒精為每日必備飲料。而在北歐以麥酒和啤酒較常見。 當時歐洲也有蜂蜜酒和用駱駝奶或馬奶製成的酸奶（稱為Kumis），但各地飲用習慣有所不同。有些地方視它們為藥水，由古時醫生處方[22]。但斯拉夫人卻視蜂蜜酒為精品，在簽定一些重要條約時，還會互贈蜜酒，以示友好。在波蘭等地，蜜酒與外來進口的香料和葡酒同樣珍貴。[23] [编辑] 葡萄
葡萄酒在中世紀廣為接納，既是高級飲料，也被視為有營養價值。古希臘名醫伽林認為葡萄酒本性乾、熱，但酒被喝飲後，其性會轉趨溫和，並斷定葡萄酒有別於濕寒的啤酒和清水，對腸胃更為有益、可幫助製造良好血液、改善心情。 當時的人認為葡萄酒的品質除了因應葡萄品種和釀造年期外，更重要是葡萄被擠壓的次數。所謂擠壓是指把果皮裡的汁放在釀酒桶內，加上壓力，令果皮和果汁都失去糖份，釋放果中的丹寧酸。 頭一次擠壓出來的酒是為上品，專供上流社會享用；第二及第三次擠壓的酒，質素已大為下降，會留給農民和工人飲用。社會中最窮的人，又或最虔誠的神職人員，甚至會用稀和了的黑醋代替酒類。 上等紅酒還需要經年發酵，這又需要更多昂貴設備。不少中世紀文獻中都廣泛教人如何避免釀酒時令酒質變壞，其中14世紀的食譜Le Viandier就教人酒桶要時刻向上放，又或把乾白葡萄種子混入酒糟灰，再倒入酒桶內，在現代醫學中，這方法有如天然的殺菌劑，減慢酒精發酵過程。 中世紀人也認為，溫熱的酒對身體最有益。這些熱酒常會加入香料飲用，幾乎歐洲各地都有相關詞彙形容此一酒類，其中英文會叫成Mulled Wine、德文叫Glühwein、法文稱為vin chaud、波蘭語稱為Grzane Wino，俄羅斯叫作глинтвейн（glintwein）、瑞典則稱為Glögg，其製法大同小異，部分歐洲國家今天仍視為禦寒飲品。 此外，葡萄酒中也可以加入薑、小豆蔻、丁香或糖等，變成香料酒。14世紀時，這些調酒香料包已會在香料商店出售。[24] [编辑] 啤酒
雖然大部分歐洲地區都飲用葡萄酒，但歐洲北部沒有葡萄出產，即使貴族也會飲用啤酒和麥酒，這在今日英國、荷蘭、德國、波蘭和北歐一帶最為常見。當地人不論階層，幾乎每天都會飲啤酒，但受到阿拉伯和地中海的醫學影響，這種酒往往被視為有害身體。 相比南部出產的葡萄酒，啤酒是次級的酒類替代品，而且附帶連串負面評價。1256年，意大利鍚耶納醫生阿杜班羅甸奴這樣形容啤酒:「不論是用燕麥、大麥或小麥釀製，這些酒有損頭腦和胃部，令人口臭、蛀牙、令胃部充斥臭味...」但他亦指啤酒有利尿作用，而且會令人的皮膚看來更白更滑。當時的人亦相信，喝啤酒會宿醉得更長時間。 雖然啤酒的負面評價不少，但法國北部和意大利中部也有喝啤酒的習慣，估計是諾曼入侵英國後，把當地的啤酒帶回歐洲，加上英法兩地互相通婚，也令啤酒得以在法國流行。14世紀法國食譜Le Menagier de Paris 就曾指一種叫godale的酒，估計正是英語Good ale（好麥酒）一字。 中世紀初期，啤酒會在修道院和一些家庭中釀造，但到了中期，一些中世紀公社開始取代發展出私人釀酒工業，每間商店往往聘請8至10人協助釀酒，而為了應付競爭，他們會購入新式設備，發明不同秘方，加入特別調味，令酒味更為出眾，並以自家品牌出售啤酒。14世紀時，這些釀酒業傳入荷蘭、佛蘭德斯和班特公國，15世紀時輾轉傳入英國 在今日英國和荷蘭等地，每人一年就可飲用275至300公升的啤酒，幾乎每餐都會飲用，其中早上會飲酒精較少的啤酒，晚上酒精濃度也相應提升。[25] [编辑] 蒸餾蒸餾法在古中國已相當流行，雖然古希臘和羅馬也懂得這種方法，但直到12世紀，阿拉伯人發明琉璃水冷蒸餾器後，歐洲才開始大規模以此法製造飲料。中世紀的學者相信蒸餾法能把液體精華提鍊出來，一律把蒸餾液體稱為“aqua vitae”（生命之水）。 早期的蒸餾液體會當作藥品或調味料。例如蒸餾而成的葡萄糖漿混合砂糖和香料後，會拿來治療不同疾病；玫瑰香味水可以當成香水、調味料又或典雅的洗手水。蒸餾酒更是中世紀醫學備受推崇的藥品。1309年，西班牙鍊金術師路化就指常飲可延年益壽、鼓舞人心、常保青春。 從13世紀起，一種叫Hausbrand（德文：家中燒製之意）的蒸餾酒開始流行，成為日後白蘭地的雛型，但蒸餾酒的酒精濃度相當高，到了15世紀時，各地政府開始規管其銷售和生產。1496年德國紐倫堡就禁止在假日和週日出售烈性白蘭地。[26] [编辑] 奶品
19世紀前，鮮奶消毒技術仍未發明，直接擠出的奶常常被細菌污染，而在炎夏中，奶品更可在數小時內變壞。受種種限制，中世紀雖然已知奶品的營養價值，但成年人只會在生病或太貧窮時，才會飲用，這類飲料多留給小孩和老年人，當中又以奶酪或乳清較為普遍。[27] 當時中國人認為食酪漿是蠻族的特徵，而歐洲富人也對奶品敬而遠之。歐洲一些地方更鬧過傳說，認為牛奶與生蠔、菠菜、番茄或黃瓜混在一起，會使它帶有劇毒。這可能源於奶品變壞或對奶類過敏，但亦反映時人對奶品的態度。[28] 直到中世紀末期，西方航海家出海時，為了解決營養問題，開始把奶牛帶上船。1493年，哥倫布第二次探索美洲時，就開始帶有奶牛。而新教徒大舉移居美洲時，英國更規定每5名乘客，必須備有一頭奶牛。 [编辑] 流派雖然歐洲文化相近，但各地的氣候、政治和宗教的差異，令地方菜系發展出不同特式，其中南方和暖，盛產葡萄和橄欖，但北方氣候太冷，麥酒、無花果、棗椰明顯較多[29]，這也令歐洲菜出現南轅北撤的局面。以油來說，橄欖油是地中海廣為採用的材料，但送到北歐後，卻變成貴價進口貨，當地尋常百姓多會用榛子油、罌粟油煮食。 不過，歐洲民族的遷移活動、多民族雜居、各與各的互相討伐，令歐洲菜各類流派也互為影響。下文的分類是以現代或古國家作為分類總覽，但即使在一國之內，南北東西的人也可以存在不同飲食習慣，難以一概以論。 [编辑] 法國
雖然法國北部的菜系近似英倫的諾曼第王朝，但當地猶為喜歡肉湯，善於烹調各式肉類。當時歐洲有一種食物叫entremet，外型怪誔，色顏斑豔，食用價值一般不高，但在喜慶場合卻成為耍樂之物，法國北區煮這類菜尤其出色。他們會把食物染成兩種顏色，1420年《Du fait de cuisine》一書就曾記載一個烤野豬頭，一邊染成綠色，另一邊染成金黃，以增加喜慶氣氛。[30] 不過，一岸之隔的英國，雖然已開始流行以粉糰製作食物，但法國北部只用粉糰做些餡批。而當時中歐一帶流行的雲吞或麵條，在法國亦很少有記錄。 南部菜式與意大利和西班牙加泰羅尼亞一帶則頗為相似，食物中加不少石榴、檸檬等熱帶食材，在奧克語地區，石榴汁也會用來調味。對照德國地區，南部法國人不常用牛油和豬油。 當地以乾烤、炸和焗的烹調方法最常見，炸的菜式有咸肉，而焗菜時當地人備有一種叫trapa的便攜焗爐，只要塞入食物，將焗爐埋在熱灰之內，就可使用。今日法國有一種醋味油炸魚escabeche和蒜泥蛋黃醬aillade也都是中世紀流傳下來的食品。一些西班牙穆斯林的菜式，也曾流入法國南部，但南部人會轉用豬肉而非羊肉製作。而當時法國南部大城市蒙彼利埃更以一種叫Hypocras的酒聞名，做法是用細火煮熱紅酒或白酒，加入黑糖、水果糖醬、肉桂、薑、肉豆蔻、黑椒等材料，之後置放一星期，經過濾後入樽，一個月後才可以飲用，這種需要大量香料的酒，在當時被視為上等精品。[31][32] 不過，中世紀南部菜譜大多已散失，目前除了一本以拉丁語夾雜奧克語的小食譜流傳下來外，大部分資料都是從梵帝岡1305年至1378年的檔案作推敲。當時教廷為了向窮人提供救濟，會紀錄一些地區窮人會吃甚麼，但接濟品多數是低質素的麵包、豆類、酒、芝士、魚、橄欖油和肉類，這並不能反映當時各階層的人在吃些甚麼。 [编辑] 英國
在諾曼第11世紀入侵英國前，當時盎格魯撒克遜人吃些甚麼，紀錄乏善足陳。當時英國的菜式相當粗糙，菜式有燉肉和簡單的肉湯，平民和貴族都只喝麥酒，但諾曼第人的出現，改寫了英國的食餚，對貴族影響猶為明顯。 這些菜不止受法國人影響，也有著獨特的英國特色，這除了是食材有別外，最重要是當時諾曼第人攻陷西西里，該處9世紀時曾受阿拉伯人入侵，食物充滿不少阿拉伯風情，這些特式也從西西里傳入英國。隨著諾曼第人加入十字軍之列，拜占庭和中東更多特式也流入英國。 今天英國菜常給人次人一等的感覺，但中世紀英國菜卻精緻得多。當地廚師會做一種叫驚喜食品，專門在各菜式傳上之間呈上，其中一名叫「金肉球」（法文: pommes dorées）的菜式，以羊肉丸或雞丸製作，混入藏紅花色和塗一層蛋黃漿，做法後色彩斑麗，因此被叫作鍍金的蘋果。[33] [编辑] 德國在今日德國一帶，菜系以油膩見稱，當地人平日可採用大量的牛油和豬油煮食，但在齋戒時，食物問題卻嚴重得多。當地氣候嚴寒，沒有橄欖油出產，平日可以用牛油和豬油，但齋戒只得採用各類堅果油；而齋戒時教徒會吃魚類，偏偏魚鑊在當地亦相當昂貴。 在調味上，當時德國人已酷愛芥辣，而且用量亦比其他歐洲人多。14世紀法國詩人德尚就曾在遊記中指德國幾乎在每碟肉都放芥辣，令人吃不消。[34] 至於飢荒時的食譜，一向很少有紀錄，但德國現存一份古代食譜，教人打仗時可以把所有綠色東西和蔬菜隨便塞入動物的胃和腸衣內，這種近似香腸的食品在煮食工具匱乏時猶為方便。[35] [编辑] 波蘭波蘭雖然有出產大麥和燕麥，但多用作飼料和釀酒，最常見的穀物仍是粟和小麥，其中粟會用來做一種叫kasha的麥片粥。蔬菜則有捲心菜、豌豆、蠶豆、洋蔥、蒔蘿、芥末、歐芹；其中歐芹還會用作食用染料，點綴上流社會的菜式。最常見的肉類有牛、豬、雞，而間中亦會有羔羊和綿羊肉。魚肉則主要是齋戒時才會食用。 當時波蘭人不論階層，已偏好喝由不同穀物釀製的啤酒，小麥酒猶為普遍，他們還會加入有輕微毒素的拉布拉多茶，混和蛇麻草，令人喝後更有醉意。雖然斯拉夫民族喜好蜂蜜酒，但它售價較貴，波蘭人只會在洗禮、婚宴和重要場合上飲用。至於在西歐流行的葡萄酒，在當地多為進口貨，售價高昂令平民百姓卻步。 早在中世紀時，不少德國麵包師傅已在當地謀生，也影響了當地麵包的發展。當地有一種叫krepel的炸麵圈，內裡填滿芝士，炸好後以草莓伴吃，這正是由德國師傅所引進。他們還有一款叫placki的食物，是一款扁平的榚點，上面加入蘋果等食材，有點像今天的意大利薄餅。 [36] [编辑] 意大利
中世紀時意大利是歐洲、亞洲和非洲的貿易樞杻，各種香料都會途經熱那亞、威尼斯和佛羅倫斯這些重要城邦。經貿活動昌盛，令這一帶地區的菜餚不斷吸收外國文化，而中產階層也對飲食有相當要求。 約13世紀，麵條成為當地家家戶戶的主食，但當時的麵多以大米而非小麥製造。當時還有一種意式千層蛋榚，表層加上奶油凍、杏仁蛋白軟糖、雞肉以至大麻。對意大利人來說，粥和飯同樣普遍。他們會用法國扁豆或大麥做一種叫polenta的粥，也有一種叫risotto的濃汁飯。 芝士和香腸也十分常見，當時芝士的分類已相當仔細，托斯卡納主要出產新鮮芝士、米蘭則出品陳年芝士，芝士戶以樹皮包好產品後，再運送到意大利各地方。他們也愛用雞蛋下菜，常見菜式就有菜肉餡煎蛋餅和不同掩烈。地中海的氣候也令當地出產不少橄欖和葡萄，尋常家庭也可以用來調味煮食，這些食材在歐洲北部連貴族也未必負擔得起。[37] 不過，不少意大利菜都是在中世紀末才開始出現。正如今天不少人眼中，意大利菜會有雲呢拿、粟米、腰豆、蕃茄，這些食材都是發現新世界後才得以引進。[38] [编辑] 西班牙今日西班牙身處的伊比利亞半島，有一座比利牛斯山脈把它與歐洲其他地方分隔，而且半島上地勢差異廣闊，造就當地多元文化的誔生。 在古時，地中海東岸古國腓尼基為當地引入橄欖；古希臘帶來一種叫malvasia的白葡萄，為當地中世紀的釀酒業殿定基礎。它亦曾是羅馬帝國最西的領土，羅馬遺風對當地飲食影響深遠。當羅馬人倒台後，4世紀時西哥特人在法國和西班牙建立條頓族王國後，雖然繼承不少羅馬風俗，但半島隨後又陷落在北非的穆斯林手中，把不少阿拉伯菜式引入當地。 這些阿拉伯統治者用玻璃製造聖杯；以肉桂、乳香、香菜（caraway）、芝麻、薄荷、生果煮肉；食餚偏好加入濃烈的濃酸汁和羅望子調味；還會用大米或杏仁，把菜式煮得濃稠。今次西班牙文食譜中仍有不少阿拉伯外來語的痕跡，還流入歐洲其他地區，例如糖是azúcar；朝鮮薊是alcachofa；藏紅花叫azafrán；菠菜叫espinaca。有些研究更認為今天歐洲習慣先喝湯、再吃肉、最後吃甜點，正是由阿拉伯人開始；而歐洲流行的油炸醋魚（escabeche）也可能是阿拉伯和波斯的菜式。 在中世紀，當地有一本非拉丁文寫成的食譜叫Libre de Sent Soví，以西班牙的加泰羅尼亞語教人以苦枳、玫瑰水、蘋果酒（cider），製作多款氣味濃烈的菜式，還羅列不少煮魚方法。這本書雖然在1520年出版，但估計早在1490年前已撰寫。從食譜可見，當地人常吃麵包、葡萄酒、大蒜、洋蔥、橄欖油、雞蛋、羔羊、山羊和煙肉。[39] [编辑] 拜占庭拜占庭又稱東羅馬帝國，當地人像古希臘人一樣愛好橄欖、小麥包、海芋植物、咸魚露，其中咸魚露甚至代替了鹽的角色；他們也從阿拉伯進口了橙和茄子。吞拿魚、龍蝦、青口、生蠔和鯉魚也是桌上佳餚，而自11世紀開始，從黑海進口的魚子醬也成為美饌。 當地的芝士以羊乳酪最常見；葡萄酒中以Muscat和Malmsey兩類較普及；水果以無花果、葡萄、石榴、蘋果為主；肉類有羔羊肉、羚羊肉、野驢和其他還在吃奶的小動物；肉多數是煙薰、風乾和鹽煮。拜占庭的甜品猶為著名，當時有米布丁、餅乾、果醬等，他們還會蜜糖調味。 不過，低下層的食物較為簡單。他們會用醋混和水飲用，代替葡萄酒；食物多數是橄欖、水果和洋蔥，有時也可以吃一片芝士，又或用咸豬肉與捲心菜餚製一味燉菜。 雖然東西羅馬的教會處於分裂，但東羅馬人仍會實施齋戒，在周三、周五和特別節日前亦需禁食紅肉、牛奶、雞蛋等。[40] [编辑] 参考文献
[编辑] 相关书目
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