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中国烹饪。中国文化的重要组成部分之一。又称中华食文化。深远的影响了东亚地区。菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。中国菜的特点被总结为：色、香、味、意、形。被称为国菜五品。按烹饪特点分又可分为：选料、刀工、火候和调味四个方面。
[编辑] 烹饪特点
[编辑] 选料
中国菜的选材非常丰富，有一句俗语称：“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。”几乎所有能吃的东西，都可以做为中国菜的食材。但食材的选择关系到菜品的质量。
中国菜中名菜常选择名贵的食材，如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。其中部分食材取自保护动物，所以某些名菜因取材困难而无法烹制，但也有烹饪家使用替代品进行尝试。
[编辑] 食材的选取
- 时令适合：食材根据动植物的成熟时间不同，品质也不同。比如淮扬菜有“刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”的说法。
- 区域适宜：不同区域生长的食材品质亦不同。比如蟹，以上海产为佳。但由于现代科学技术的发展，区域的差异变得不很重要。
- 品种不同：做一些菜肴，需要不同品种的食材。比如北京烤鸭，用北京特有的填鸭做成；白斩鸡则用三黄鸡做成。
- 部位区别：食材不同的部位被制作成不同的菜。比如家常菜“肉段”应用里脊制作。
- 要求鲜嫩：几乎所有中国菜要求食材鲜活，诸如“小炒肉”需将猪活活打死后取里脊肉[來源請求]
，为的是食材鲜嫩可口。
- 随时代变化：例如北京烤鸭，以前是越肥越好，现代则倾向用瘦肉鸭。不再利用受保护动物和珍贵植物做食材。扩大对昆虫等利用方法，引进其他食材来源，例如扩大食用蝎和蝗虫，引进法国蜗牛等。
[编辑] 食材五品
- 色：有些食材是为了装点颜色用的。比如在鱼翅羹里加一点藏红花。注意，在中国菜中，任何点缀的东西都应该是可以食用的。
- 香：为了增加香味设计的一些食材。事实上，胡椒，茴香一些香辛料主要是调味去除食材的腥、膻或异味。也有一些高级菜肴加如叫花鸡用荷叶包裹，闻起来有一股清香。鲜花饼加入鲜花，吃起来有临花圃之中。
- 味：通过食材的选择也可以增强食物的味道。比如虾饺中加入的虾脑。使饺子更加鲜美。
- 意：食材的名称，形状可代表菜肴意境。古时后，举子们在赶考的时候要吃条红色鲤鱼，意为鲤鱼跳龙门。
- 形：如果是冷盘，对食材的要求也是非常重要的。
- 养：一些食材本身就是丰富的营养价值，有些还有药用性。像红枣猪手汤。食材富含动物胶，对孕妇非常有帮助。
[编辑] 食材对菜系的影响
食材对菜系是有着巨大的影响。可以说是食材的不同，促进了菜系的发展
- 鲁菜：靠近黄河，以下货（动物内脏），河鲜为特色，处于沿海的胶东以“鲜”为主味，对北方各地区的烹饪有很大影响。
- 川菜：四川离海较远，因此以河鲜，菌类，干货为特色。以“辣”为主味，对西南各地区的烹饪有很大影响。
- 粤菜：南方，温暖。除海鲜外，以一些野生动物如蛇等为特色。天气炎热，食材不宜久存，以“生猛、鲜”为主，对原料的新鲜程度要求很严。
- 淮菜：以海鲜最有特色。处于南方，离产糖区域近，有“甜”味，菜肴制作精细，对长江下游区域的烹饪有很大影响。
[编辑] 刀工
中国菜的原料大多加工成小块宜食的尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割。中国菜对刀工非常讲究，刀工处理的工具主要是菜刀和砧板，可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等形状，并要求其大小、厚薄、粗细均匀。有些原料经厨师的刀工后可拼成栩栩如生的美丽图案。
[编辑] 种类
[编辑] 刀工技巧
[编辑] 原料成形
- 马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。
- 骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。
- 象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。
- 菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。
- 骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。
- 滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。
- 绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。
- 劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。
- 雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。
- 柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。
- 松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
- 卧刀片：又称坡刀片。*作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。
[编辑] 火候
中国菜烹调方法非常多，有凉拌、炒、蒸、煮、煎、炸、焖、焗、炖、煨、烧等几十种，每一种又可分为好多小类。中国菜在制作过程中还十分讲究火候，以最简单的蒸排骨为例，蒸的时间长了，肉就老了，时间短了，则还没熟透。
[编辑] 调味
中国菜的调料也非常多，调味品的不同是形成地方风味菜肴的主要原因之一。常用的调料品有：酱油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、生粉、醋、白糖、酒、生薑、蒜头、麻油不下几十种。
[编辑] 烹调特点
中国菜非常强调色、香、味俱佳。这既是一道菜的标准，也是一席菜的标准。
- 色：指菜肴的颜色，是原料本色与作料的颜色的有机搭配，有时还用一些青菜、番茄、洋葱等衬托，以求达到较佳的视觉效果。
- 香：指的是菜肴的香气，包括气香与骨香。
- 味：指的是菜肴的味道口感，是菜肴的灵魂。它是菜肴的主料与调料以及不同烹饪方法的有机结合的产物.
- 意：讓人有聯想或是有意義的菜色
- 形：
- 养：
[编辑] 分类
参见 菜系
中国菜主要有八大菜系，指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。
同时，也有四大菜系之说，通常指鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜。
[编辑] 菜谱
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[编辑] 文化与历史
[编辑] 用餐礼仪
因中国地域辽阔，礼仪繁多而且不同。但有些用餐礼仪还是通用的。
- 主人长辈先食
- 不伏碗吃饭，应端碗吃饭。
- 使用匙饮汤，不举碗海喝，不用筷子搅拌热汤，不呡汤而饮。
- 如果盘中的菜已不多，你又想把它“打扫”干净，应征询一下同桌人的意见。
- 不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的让菜。不用舌头舔食餐具。
- 吐出的骨头鱼刺等饭渣，应放到指定的的地方。如果要咳嗽，打喷嚏，要用手或手帕捂住嘴，并把头向后方转。
- 如果有长辈，那么应礼节性的让菜或斟酒。
- 筷子不可对夹，如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子，称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。
- 用餐时如果餐具失落到地上而损坏，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有说：“岁岁平安”的习惯。
- 任何餐具反扣的行为被视为不礼貌。比如碗或酒具。
- 等上餐时候，不可以用筷子互相敲打，或者拿筷子敲打餐具。
- 夹菜的时候要注意，想吃什么最好一次夹走。不可以用筷子在菜盘子中乱翻。
- 如果多人入席，桌子很大，又不是旋转桌子，菜离你比较远，最好不要唐突地站起来去夹食，相反，如果观察到其他人想吃自己身边的菜，可以站起来帮助对方，这样符合礼节。
- 如果饭没吃完，中途想放下碗筷休息片刻，筷子要平放在碗上，绝对不可以插在饭里，因为这被认为是凭吊死人的。（原因是很像插在香炉里的香，祭祀死去人的礼节）
[编辑] 艺术
[编辑] 文学
中国菜在不同的历史时期也有演变，大量的文学作品中记录了许多不同历史时期中的著名菜肴，例如《红楼梦》、《金瓶梅》等，现代美食家经常从这些作品中可以找到创新和恢复古代菜肴的方法。
[编辑] 哲学
中国的饮食文化在各个方面体现出来，古代的哲学家经常用烹饪方式来进行比喻，如老子在《道德经》中也提到：“治大国，若烹小鲜”。孔子曾提到：“食不厌精，烩不厌细”和“肉不正不食”以比喻身正和严格要求自己。班固在《汉书》中也写道：“王者以民为本，而民以食为天”，将饮食看成是治理国家首要的问题。
“疱丁解牛”出自《庄子》，讲的是顺其自然的养生之道。“君子远疱厨”，来源于《礼记》。意为心胸广大的人应该仁慈，不應進入廚房宰殺動物以備食用。中医学家认为，饮食是健康之本。药王孙思邈说过：“救急之道在于药,安身之本在于食。” 而《本草纲目》作者李时珍也有“药补不如食补”的说法。
[编辑] 蒙学警句
- 饮食约而精，园蔬胜珍馐。——《朱子家训》
- 甘脆肥脓，命曰腐肠之药。——《幼学琼林》
- 藜口苋肠者，多冰清玉洁；衮衣玉食者，甘婢膝奴颜。盖志以淡泊明，而节从肥甘丧矣。——《菜根谭》
[编辑] 优势和不足
[编辑] 优势
无疑，中国美食做为中国文化的重要一部分。对世界也有着很大的影响，包含中国的“美学、文学、哲学”，对理解中国文化。也有很大的意义。
- 商业：世界各地都有着广泛的中餐馆，许多华人以烹饪为生计。而且可见，中餐蕴含着巨大的商机。
- 烹饪：作为烹饪，中国菜对西餐也有着一些影响，不过当代的中国菜亦融合了西餐的特点，以适应世界各国的口味。
- 影响：中国菜对周边国家，如日本料理，韩国料理影响巨大。
[编辑] 不足
做为延续了几千年的传统文化的一种，中国烹饪也有些很大的不足处。
- 环保：一些名菜的食材使用一些稀有或受保护的野生动物、植物（如熊掌），或者在采集食材的过程中会对环境造成破坏（如发菜）。这些菜现在通常很少能吃到，而且价格奇贵。
- 繁琐：中国菜制作工艺复杂，制作时间长，被认为不适合快节奏的现代生活。
- 营养：部分中国菜的做法容易使菜营养流失，比如把蔬菜用油炸，温度过高，时间过长。会丧失很多维生素。同时会摄取更多的油脂。相反另一些做法值得提倡，比如东北凉菜，就是把生的蔬菜凉拌，更容易保持蔬菜中的维生素。
[编辑] 参考
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