美國 紐約市起士專賣店的櫥窗，可看到多種起士以不同包裝堆放在一起
干酪有很多別名，又名奶酪或乳酪，或從英語(cheese)直譯作芝士、起士或起司，是一種用奶放酸之后增加酶或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。细菌减少酸碱度，又加入独特的味道。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。
[编辑] 历史
相傳芝士是起源於阿拉伯。約在六千年前，阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解喝之用，繫於駱駝側。怎料經過漫長而酷熱的旅程之後，乳液產生變化。在艷陽高照的沙漠上顛簸行走數小時後，怎知卻發現袋內的牛奶已分成兩層，一層透明狀的乳清及白塊凝脂。原來皮革器皿中含有類似凝乳劑的酶，加上旅途顛簸搖盪及被太陽高溫照射，乳液隨之發酵，形成半固體狀態，最初代的芝士就這樣誕生。至於奶酪的制作方法是由欧洲人最先发明的，目的是为了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。传统的干酪大多用生牛奶制作。现代对于这种做法的卫生性有不同看法，但是对用消毒奶作出的干酪味道好坏也有争议。
[编辑] 中国历史
因为中国人群，特别是汉族乳糖消化不良的比例较高，奶制品包括干酪在中国传统农业地区不常见，但在牧区则是常见食品。受北方游牧民族，特别是元朝、清朝以来的统治阶层影响，奶酪开始从畜牧民族传播到各地。《红楼梦》中曾提起，贾宝玉给袭人特地留下一块干酪，但是给他的奶母见到吃了，因此大发脾气。袭人为了他消气，骗他说吃了会难受，没有正好。
清朝的宫廷食品有松仁干酪、奶豆腐、奶饽饽、奶酪干等。这些基本属于下列分类中的鲜奶干酪类。比如宫廷干酪，是由鲜牛奶、白糖、糯米酒烤制而成。奶酪干则是这类奶酪炒干所成。这些产品至今在北京（例如『梅园乳品点』）还有销售。另外如贵州小吃『奶皮子』，是用鲜奶煮沸，取出表面凝结的蛋白质和奶脂晾干而成，也可认为属于鲜奶干酪一类。
[编辑] 分类
做好的奶酪按照含水量分为软，中软，中硬或硬。另外还可以按照做法和外形分为以下几种：
- 鲜干酪：只是奶加热或加酶结块之后，包纱布挤乾水分。这种要现买现吃，可以在冰箱裏放几天保鲜，一个礼拜一定要吃掉。这类包括 cottage cheese, cream cheese, 希腊的 feta 为山羊奶酪, 法国的 fromage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的 Mascarpone， Mozzarella , 绵羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer。
- 花皮软干酪：这种干酪有一层粉红撒白粉的皮，和软软的心。一般这种干酪把鲜干酪压成小圆饼(别的形状少见)，然后撒上 penicillium，一到两月成功。切开之后直接拿柔软的心涂面包。这类包括
- 苏格兰的 Bonchester
- 法国的 Brie, Camembert, Carre de L'est ,chaource, coulommier, feuille de dreux, fougeru, neufchatel.
- 富强干酪：这种干酪和花皮软干酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。这类包括
- 法国的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。
- 洗皮干酪：这种奶酪也和花皮软干酪做法相似，但是出硬皮之后，整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮，从杏色到红色。一般皮的味道比较浓臭，大都人不吃。这类包括
- 丹麦的 Esrom
- 德国和荷兰的林堡奶酪 (Limburger)
- 爱尔兰的 Milleens
- 德国的 Munster
- 比利时的 Renmoudou(Piquant)
- 意大利的 Taleggio
- 英格兰的 Torville
- 瑞士和法国的 Vacherin
- 法国的 Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval
- 青紋干酪：这种干酪是在结块之后，撒上 Penicillium Glaucum，然后压块。这种细菌会长成綠色条紋。这类有很多种，一般做软奶酪的都可以改为青紋奶酪。青紋奶酪味道很重，要吃上几次才会习惯上瘾。最有名的是意大利的 Gorgonzola, 法国的 Roquefort, 和英国的 Stilton。
- 硬熟干酪：这种干酪是在结块之后，打碎煮过，然後盡力擠乾所有水分。一般比较硬。
- 生压干酪：生压干酪包括很多种，各种软硬和味道都有，唯一特点是没有煮过。
- 山羊干酪：山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪，因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。欧洲山羊酪是软的，但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊羶味道，但是大多和牛奶酪差不多。
- 绵羊干酪：绵羊干酪味道在山羊酪和牛奶酪之间。很多对牛奶过敏，但是又爱吃干酪的人会买绵羊干酪。
[编辑] 食用
各国有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配饼干是一些西方人充饥解馋的选择。奶酪与葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。烧意大利菜亦离不开奶酪，做意式面食和比萨饼都需要奶酪。希腊人用生菜、橄欖和奶酪凉拌。传统的瑞士芝士火锅（fondu)是当地冬季的暖身美食。
很多中国人吃了奶酪不舒服，原因有两个。第一是因为奶酪营养太高，吃一块奶酪和吃比它再大一点的一块肥肉一样，容易因难以消化而引起发胀，越硬的奶酪越是会这样。另外一个原因是无法消化乳糖(乳糖不耐症)，一般是吃比较软的奶酪才有这个问题。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鲜奶酪。
著名的奶酪食品包括：奶酪蛋糕，奶酪荷包蛋，法国洋葱汤等。
[编辑] 参见
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