回锅肉

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回锅肉是中國川菜中一種烹調豬肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作，

所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

目录 1 原料 2 制作方法 3 制作要点 4 特点

[编辑] 原料

• 主料：猪腿肉、后腿肉、二刀肉最佳。
• 辅料：根据不同季节选用，主要有青蒜苗、青椒、仔姜、蒜苔、卷心菜、大白菜等。
• 调料：郫县豆瓣，甜酱，酱油，混合油

[编辑] 制作方法

将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出冷透后，切成5厘米长4厘米宽 0.2厘米厚的片；青蒜苗或其他辅料切成片状，炒锅置旺火上，放入猪化油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，加入酱油（不可加多）炒匀，再放入辅料簸锅炒断生起锅即成。

[编辑] 制作要点

• 肉的选择

肉的选用十分讲究，必须选用后臀部的二刀坐墩肉，要6分肥4分瘦。

• 煮制要断生

煮到七分熟左右。

• 形状要求

不能过厚，不能太小而且肉片要带皮。

• 配菜选择

可以根据不同季节，但最正宗的回锅肉还是以青蒜苗最佳。

• 炒制要求

回锅肉炒作的过程， 火候的运用十分讲究。油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切记不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。锅内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。

• 调料的配置

郫县豆瓣是最重要的调料，尽量选用正宗的原产郫县豆瓣，也可根据口味加入少量糖和醋，这样使味道浓厚。另外适量加入豆豉另有一番风味！

[编辑] 特点

口味独特，色泽红亮，肥而不腻。