寿司

各式各樣的寿司

卷壽司

寿司（日語平假名：すし（sushi，也作「鮨」或「鮓」），起源於中國，是傳統日本食品。主要材料是用醋調味過的冷飯(簡稱醋飯)，再加上魚肉、海鮮、蔬菜或雞蛋等作配料。既可以作为小吃也可以作正餐，花色種類繁多。配料可以是生的、也可以是熟的，或者醃過的。視乎配料的不同，不同壽司的价格、檔次差距甚大。

壽司在日本以外地區也十分流行，世界各地迴轉壽司式的壽司店也多不勝數。不過外國人有時會誤把「壽司」與「刺身」（sashimi，生魚片）混為一談。

[编辑] 種類

壽司必須的材料是米飯。正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟後，加入適量的壽司醋、糖、鹽等調味，待降溫後才用來製作壽司。

裏卷

• 卷壽司（maki-zushi）：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。
  • 太卷（futo-maki），是直徑比較長的一種卷壽司，通常有數種配料。
  • 細卷（hoso-maki），顧名思義，就是比較幼細的，通常只含一種配料。
  • 手卷（te-maki），把壽司捲成圓錐體狀（類似冰淇淋甜筒），比較難用筷子挾，所以通常用手吃。
  • 裏卷（ura-maki），反過來用海苔裹着最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。
  • 軍艦卷（gunkan-maki），米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。

押壽司

• 押壽司（oshi-zushi），又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行於日本關西，是用長型小木箱（押箱）輔助製作壽司。製作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最後切成一口塊。

各式握壽司

• 握壽司（nigiri-zushi），(日本江戶時代興起)製作者用手把米飯握成一口塊，塗上一層山葵（日本芥末），最後鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話“壽司”一詞多是指握壽司。

• 稻荷壽司（inari-zushi），用配料裝着米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）等。

• 散壽司（chirashi-zushi）與之前所描述的壽司稍有不同。
  • 江戶前散壽司（Edomae chirashi-zushi），常見於關東地區，配料灑在盛在碗裏的米飯上。
  • 五目散壽司（Gomoku chirashi-zushi），常見於關西地區，配料拌進盛在碗裏的米飯上。

[编辑] 常見配料

• 生魚片：鮭魚（三文魚）、鮪魚（金槍魚、吞拿魚）、鰤魚（黃尾魚）、鯛魚、鰹魚、鯖魚
• 各類海鮮：烏賊（墨魚）、八爪魚、蝦、鰻魚、魚籽、海膽、北寄貝等介貝類海產
• 果菜：醃蘿蔔、醃梅子、納豆、鱷梨（牛油果）、黃瓜（青瓜）、炸豆腐
• 紅肉：牛肉、馬肉、火腿
• 其他：煎雞蛋（奄列）、生鵪鶉蛋

[编辑] 常見佐料

• 壽司醬油（shōyu）
• 山葵（wasabi）
• 紫薑（gari）
• 紫蘇葉（shiso）
• 味醂（mirin，煮食用米酒）

[编辑] 歷史由來

[编辑] 鮨、鮓源自中國

壽司雖然是日本食品，但原本來自中國。壽司亦作「鮨」，這個字首先出現於公元前3至4世紀的中國辭典《爾雅．釋器》，其中記載「肉謂之羹，魚謂之鮨。」意指肉醬叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而攪碎的魚肉叫鮨（qí，ㄑ－ˊ）。

壽司的另一寫法「鮓」出現在五百多年後，公元2世紀中國漢朝的另一本辭典。劉熙的《釋名．卷二．釋飲食第十三》中記載「鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是種用鹽、米等醃製，讓魚肉發酵後剁碎，煮熟後進食。

一百年後，漢字傳到日本，鮨、鮓兩字已混為一談。中國也停止用米來釀製食品，到了明代，鮨、鮓更從中國菜中消失了。

[编辑] 日本的壽司

在日本，「鮨」一字最早出現於718年的《養老律令》（Yōrōritsuryō）中，當中提及國民要繳付「雑鮨五斗」，不過這個「鮨」指的是甚麼已無從稽考。

[编辑] 外部連結

• Hanami Web - Sushi