拔丝

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拔絲的名稱雖然到清朝才出現，不過在元朝就已經有類似的作法。

所謂的「拔絲」是指將糖熬煮至一定的濃稠程度，將預先炸好的食材到入糖漿中，快速攪拌，使筷子挾起食材時可以拉出長長的糖絲，又稱為「拉絲」，這種作法多用於甜點的製作。

食材的選擇建議以水分少的材料，例如蘋果、芋頭、香蕉、地瓜(蕃薯、甘藷)……等。

值得注意的是，拔絲必須先熬糖漿，一邊用小火熬煮一邊攪拌，不可熬煮過久，以免糖漿還原。