日本拉面

酱油风味拉麺

日本拉面，是一種來自中國，但在日本成為代表性的大眾麵食。日文為“ラーメン（拉麺，ramen）”、“支那そば（soba）（荞麦面条）”、“中华そば”等。

早期最普遍的是加上叉燒肉、筍子的醬油口味，但現在拉面的口味也越來越多樣化。

[编辑] 历史

日本拉面源自中国。日本最早关于中国面条的记载是明朝遗臣朱舜水流亡到日本后，用面条來款待日本江戶時代的大名——水户藩藩主德川光圀。

“ラーメン”（日语罗马字：ramen）的名称的来源有多种说法。被最多人认同的说法是来自汉语的“拉面”，所以汉字写做「拉面」。另外的说法包括：老面、卤面、柳面（一个姓柳的中国人拉面师傅）、捞面（粤语）。

在明治时代早期，拉面是横滨中华街常见的食品。1900年代，来自上海和广东的中国人在日本卖切面，配以简单的汤底和配料。在昭和年间，拉面在日本開始流行。那时拉面被叫做「支那面条」。

第二次世界大战之后，来自美国的廉价面粉和从中国战场回来的士兵使得中国风味的面条大行其道。1958年出生于台湾台南市的吳百福（日文名安藤百福）发明的方便面（即食麵）叫“拉面”，创立日清食品公司。拉面成为流行的方便食品。由此“拉面”这个词的使用也超过了其他的名称的使用。1980年代，日本拉面成了日本饮食文化的代表之一，日本各地都有人研发出别具地方风味的拉面。

近年来，由于对疯牛病的恐惧，日本人对和拉面的顾客層相同之另一快餐食品「牛肉盖浇饭」的消费明显下降，拉面成了上班族的第一午餐选择。

[编辑] 拉面的製作

新鲜未煮的拉面面条

將使用手工或機械製作的麵條煮好，加上利用豬骨（豚骨）或雞肉、蔬菜、小魚乾等熬煮的湯頭，大多都會再搭配叉燒肉、筍子（又稱支那竹）、蔥花等配料。

大部分的麵條都是使用麵粉（小麥粉、強力粉）、水、盐，以及「鹹水」（かんすい，又被音譯為「甘素」）為原料，顏色大多是黃色。鹹水是指碳酸钾和碳酸钠的混合物（有時也會加入磷酸）。這是由於曾有人使用內蒙古的湖水來製作麵條，結果發現麵條變得更加好吃，因此研究了湖水的成份之後，發展出了這樣的配方。鹹水是屬於酸性，會讓麵粉中的穀蛋白黏膠質產生性質變化，讓麵條具有光澤感和增加彈性，也會讓麵粉中的黃酮類變成黃色，讓麵條具有獨特的顏色。

日本戰後有一段時期，出現了許多品質惡劣的「鹹水」，並且對健康可能會有不良的影響。現在日本農林規格（JAS）制定了成份的規定，鹹水已經不再有安全性的問題了。此外，也有因為不喜歡鹹水那種獨特的味道，而改用雞蛋取代的做法。水含量（加水率）較高的麵條較柔軟，耐浸泡；水含量低的面条比较有劲，能够更多地吸收汤的味道，但容易泡烂。一般麵條中水的比例大約為20%到40%。

面条在各地粗细有所不同，但通常一家店只使用一种面。拉面店可以自己制作面条，也可以专门的面厂订做。订做时可以指定原料比例、制作方法、晾晒时间等等，以保持拉面店自己的特点。

[编辑] 湯底

盐味拉面

味噌风味拉面

拉面的湯底大多有基本的調味材料，再添加不同的額外材料，成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區不同的食材，也產生當地獨特的口味，使拉面成為深入日本各地的普遍食物。

汤底的常见原料包括：鸡肉、猪骨、牛骨、柴鱼乾（鰹節）、青花魚干、小鱼干、海带、炒黄豆 、香菇、洋葱、葱等等。拉面汤通常需要连续炖煮数小时甚至数天。有些拉面店使用或混用成桶买进的商业拉面汤，这种做法方便且可以降低成本，但专门的拉面饕客可以吃出其中的区别。

湯底的口味一般來說可分為醬油味、豚骨（豬骨）味、鹽味、味噌味。

此外，也有像担担麵一般使用唐辛子（一種辣椒調味）的辣味和芝麻口味的湯底、類似生馬麺（日本一種地方麵食）的醋味湯底，以及歐式風味的番茄湯底，甚至也有咖哩的口味。

拉面的湯底營養成份也十分豐富，從其使用的材料中釋放出了包括胺基酸、核酸、礦物質等。但缺點是大部分都含有過量的鹽份。

[编辑] 醬油味

本州最主流的风味，使用日本酱油、鸡肉和蔬菜。可隨個人喜好加入油辣和胡椒。

[编辑] 豚骨味

最早發源自九州，使用猪骨长期熬炖出白色的浓汤。也可加酱油成为「豚骨酱油味」。

[编辑] 鹽味

面汤清澈，源于大正时期的北海道函馆，因此又被稱為「函館拉面」。和其他风味相比，更能突出湯底材料本身的味道。

[编辑] 味噌味

使用雞肉熬製湯底，再以日本传统的味噌酱调味。

[编辑] 其他元素

除了面条和湯底，拉面的其他重要元素包括面码、酱料、香油。

通常是把湯底防在碗中，加以特制的酱料，再把煮好的面放进汤中端给食用者。面上通常可以放面码包括：叉烧肉、海苔、豆芽、白菜、鸡蛋、蒜末、笋、鱼板、玉米粒、雪菜、土豆、燉肉、酸梅等等。最后可以在加一些香油或者香辛料。

[编辑] 日本各地方口味的拉面

日本的“三大拉面”為：北海道札幌拉面、福冈博多拉面、和福岛喜多方拉面。此外，东京拉面、和歌山拉面、熊本拉面、长崎拉面等也都很有名。

[编辑] 北海道

• 釧路拉面（釧路市）

湯底主要使用柴魚，再加上昆布（即海带）、小魚干等魚類、豬骨、雞肉等，是屬於醬油風味的拉面。味道十分清新，不會產生後勁。面條原料中水的比例較高，是捲曲的極細面條。

• 北見拉面（北見市）

主要使用洋蔥熬煮的醬油湯底。

旭川拉面

• 旭川拉面（旭川市）

使用魚類和豬骨、雞肉等熬製的醬油風味。因為發源自寒冷的地區，因此為了避免熱度快速流失，添加了豬油。口味較為清淡。

面條為水含量較低的捲曲細面，很容易將湯汁附著於面上。

雖然以醬油口味為主流進行宣傳，但也有很受歡迎的味增口味，因此旭川拉面等于醬油拉面的這個認知是錯誤的。和札幌的味增口味不同，旭川的味增湯底是強調味增獨特的甜味。

在附近的上川町也有所謂的「上川拉面」，但基本上和旭川拉面類似。

• 札幌拉面（札幌市）

最早起源的是鹽味拉面，但後來卻是味增口味成為代表。是日本各地風味拉面中最早獲得全國性知名度的口味。

為了增加味增湯底的濃郁口感，加入了大量的豬油和蒜。湯底中還加入了炒過的蔬菜，將這些蔬菜與味增一起融化之後還可以澆在白飯上，成為口味獨特的「味增丼飯」。

面條的含水量很高。除了味增口味之外，也有許多店家提供醬油口味和鹽味的拉面，但比起其他地方較鹹和較辣。

函館拉面

• 函館拉面（函館市）

以鹽味的湯底為主流，是在日本其他地區都沒有類似的當地風味。

用小火熬煮出淡淡的豬骨湯底，再加上鹽來調味，口味相當清淡。

面條是在拉面中少見的「直條面」。

也有加上起士（奶酪）粉的吃法。

[编辑] 東北

• 津輕拉面（弘前市）
• 仙台拉面（仙台市）
• 冷拉面（山形市）
• 酒田拉面（酒田市）
• 米澤拉面（米澤市）
• 白河拉面（白河市）
• 喜多方拉面（喜多方市）

[编辑] 關東

• 東京拉面（東京都）
• 生馬麺（橫濱市）
• 家系拉面（橫濱市）

濃厚的豬骨醬油湯底，也加入了雞油。

• 油拉面（武藏野市）
• 豚骨醤油拉面（東京都）
• 八王子拉面（八王子市）
• 竹岡拉面（富津市）
• 佐野拉面（佐野市）
• 藤岡拉面（藤岡市）
• 體力拉面（スタミナラーメン）（水户市）

醬油風味拉面。

• 體力拉面（スタミナラーメン）（埼玉縣）

加入豆瓣醬的醬油風味拉面。

[编辑] 北信越

• 燕三條系拉面（燕市、三條市）

在湯底中加入豬背脊脂肪始祖。主要發源於燕市，流傳到鄰近的三條市。

面條極粗。以小魚干為主，在加上柴魚、青花魚等魚類熬煮的湯底。

最後再加上大量的豬背脊脂肪和洋蔥切片。

• 新潟清淡系拉面（新潟市）
• 新潟濃厚味噌拉面（新潟市）
• 長岡系拉面（長岡市）
• 富山黑拉面（富山市）

[编辑] 東海

• 高山拉面（高山市）
• 台灣拉面（名古屋市）
• 最佳狀態拉面（一宮市）

[编辑] 近畿（京都附近）

• 京都拉面（京都市）
• 神户拉面（神户市）
• 天理拉面（天理市）
• 和歌山拉面（和歌山市）
• 播州拉面（西脇市）

[编辑] 中四國

• 岡山拉面（岡山市）
• 笠岡拉面（笠岡市）
• 福山拉面（福山市）
• 尾道拉面（尾道市）
• 廣島拉面（廣島市）
• 徳島拉面（徳島市）
• 鍋燒拉面（須崎市）

[编辑] 九州

• 博多拉面（福岡市）
• 長濱拉面（福岡市）
• 久留米拉面（久留米市）

豚骨（豬骨）拉面的發源地。使用極細的直條面，再加上比博多拉面更多的豬油，湯底大都相當濃郁。

佐料有生紅薑、白芝麻、蒜等

• 熊本拉面（熊本市）
• 宮崎拉面（宮崎市）
• 鹿兒島拉面（鹿兒島市）

[编辑] 食用

拉面屋食客

炒拉面

在日本，经营拉面的有流动拉面摊、专门的“拉面屋”（通常门面较小，可以座十几个人）、和一些普通饭馆。

食用拉面需趁热吃，在日本吃面时发出大声的唏声也不会有人认为吃相不雅。

在日本，一碗拉面通常是卖几百日元。拉面店通常兼营锅贴，一、二百日元一份几只锅贴。一碗拉面不够的顾客可以花一、二百日元加大面条的量（汤和面码不变），或要一份锅贴。

拉面的经营者通常会提供一些免费的朝鲜泡菜、胡椒等香辛料、焦蒜等，供食客调味。

[编辑] 国际化

各种各样的方便拉面

1960年代方便拉面传到韩国。韩国最大的方便面厂商农心公司生产包括“辛拉面”在内的多种方便面，出口到世界上许多国家。

在欧美市场，拉面“Ramen”指的就是方便面。在美国2006年，十几美分就可以买到一包最便宜的拉面。常见的品牌有东洋水产出品的 Maruchan，札幌一番 Sapporo Ichiban，和日清 Nissin。

在欧美一些亚洲人集中的地区，正宗的日本拉面店近年来像雨后春笋一样大量开张，大有超过传统的寿司店的趋势。很多日本餐馆也兼售拉面。

在墨西哥等国家，一些迎合当地口味的方便拉面大受当地人的欢迎。

有不少西方人认为方便拉面是日本人在20世纪对人类做出的最重要的发明之一。

[编辑] 其他

• 1994年在日本新横浜落成的“新横浜拉面博物馆”，以重现1958年（发明方便拉面的那一年）的东京而闻名。
• 日本漫画《拉面王》，是讲述一个上班族如何开创有自己风味的拉面的故事。