涮羊肉
维库，知识与思想的自由文库
涮羊肉，涮羊肉火锅，是一种将羊肉（後来也增加了肥牛等）、蔬菜、豆腐等食材放到火锅中，用沸水涮熟后沾小料食用的菜肴。由於羊肉加热易熟，但加热时间长反而会硬，所以用开水短时间的一涮即好，随吃随涮。
吃涮羊肉时，在桌子当中放置一铜质火锅，大家围坐在桌子旁，在火锅中涮各种食材，很是热闹。
目录 |
[编辑] 历史
据传元世祖忽必烈南下远征，在人困马乏的时候，吃水煮羊肉，感觉味道极其鲜美。战後，忽必烈又要厨师再做，厨师将羊肉切成均匀薄片，配上多种佐料，涮后鲜嫩可口，忽必烈赐名“涮羊肉”。另一說法是成吉思汗南下時突然思念家鄉的燉羊肉，因而叫軍廚去煮，但敵人忽至，剛殺好羊而趕不及下鍋的軍廚把羊肉切成薄片，放到滾水中涮，成吉思汗吃完後便急忙迎戰。戰勝回營後，成吉思汗叫軍廚再做一次，將領們吃後人人讚不絕口，於是成吉思汗賜名“涮羊肉”。
涮羊肉是一种具有北京特色的饮食。《本草綱目》記載，羊肉有益精氣、療虛勞、補肺腎氣、養心肺、解熱毒、潤皮膚之效。唐代虛詵的《本草食療》中，記載「凡味與羊肉同煮，皆可補也。」
[编辑] 火锅
传统的火锅是烧炭火的铜制火锅，使用前需要预先把碳放入点燃。後来出现了许多燃气火锅、电火锅、酒精火锅、电磁炉火锅等。火锅的形状也变成盆状或锅状。 酒精火锅使用固体酒精为燃料，通常一人一个火锅。
[编辑] 锅底
涮羊肉的火锅锅底通常有清汤和麻辣两种，清汤锅底通常放葱、薑、蘑菇、大枣、枸杞子、桂圆、干海货（如海米、虾干、鱼干）等加骨头熬成的高汤。麻辣火锅是随着川菜和四川火锅传入北京的。火锅中没有主料。
还有许多涮羊肉采用南方火锅，在锅中加有鱼头、羊羯子、鸡肉等食材，吃完後再涮羊肉。
[编辑] 食材
涮羊肉的食材主要是羊肉，后来也增加了肥牛。羊肉讲究用口外的羊，最好的部位是黄瓜条。将羊肉用手工切成非常薄的片，或者将羊肉冷冻后用机器切片。羊肉一盘通常是四两。
涮羊肉的配菜主要有豆腐、冻豆腐、粉丝、粉条、白菜、酸菜等。现在也随口味不同，添加各种食材，如海鲜，菌类，各种蔬菜，甚至有面条。
[编辑] 小料
涮羊肉的小料有很多种，有传统麻酱的，香油的，海鲜的，沙茶酱的等。传统的小料主要由麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、香菜调拌而成。
