燒賣

牛肉燒賣及乾蒸燒賣

燒賣，又稱燒麥、肖米、稍麥、鬼蓬頭^[1]，是形容頂端蓬鬆的形狀，是一種以燙麵為皮帶餡上籠蒸熟的麵食。燒賣源起元代大都，一說内蒙古，現在中國内蒙古、北京、山西、廣東、山東、江浙等地均有分布。

燒賣用燙麵，即用開水和麵，麵已半熟，再加入冷水和的麵，以增加成型能力，用一種中間粗，兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型，上屉蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底为圓，腰收細，上面如同花邊，美觀好吃。燒賣餡料多為蘿蔔、白菜、瘦肉等，加入調味的魚露、味精。吃時配以醋、蒜絲，味道可口、鮮美。

[编辑] 命名

肖米

最早關於燒賣的記載是在元末明初，當時在高麗出版的漢語學習書籍《朴通事諺解》上記有元朝首都大都有販子熟食「素酸餡稍麥」，是以麥麵製成的薄皮包著肉蒸熟，伴湯而食。稍麥之名，隨便因音近讀成燒麥和燒賣。其他關於燒賣的記載包括有《楊州畫舫錄》﹑《桐橋椅棹錄》，清朝《金瓶梅詞話》有桃花燒賣的記述；清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如葷餡燒賣﹑豆沙燒賣﹑油糖燒賣等。

传说清光绪回族人马玉亮所创的燒麥。初名撮子包，因感不雅，又因其边与将熟的麦穗相似，遂改名为“烧麦”。

[编辑] 廣東燒賣

廣東飲茶吃的點心中，包括有燒賣。廣式燒賣一般比較小，長度不過兩厘米，一個小籠子內可以放下三至四顆。廣東燒賣款式多樣化，常吃的包括：

• 乾蒸燒賣：又稱蝦肉燒賣，以切碎豬肉﹑鮮蝦為主要餡料，用鮮黃色的薄皮包裹，再在燒賣上加一點蟹黃來點綴，蒸製而成。但由於成本問題，現多以蟹子取代蟹黃，甚至使用成本更低的紅蘿蔔茸。
• 牛肉燒賣：將切碎牛肉，用白色的薄皮包裹，再上面上加上一顆青豆蒸製而成。
• 三星燒賣：是乾蒸燒賣的變相，在豬肉餡的燒賣分別放上冬菇﹑豬肚和蝦肉。每一籠三星燒賣只有三顆，便是放上這三種不同的燒賣各一。
• 魚肉燒賣：體積較一般燒賣細小，主要餡料是碎魚肉，用鮮黃色薄皮包裹蒸成。通常作為街邊小吃。
• 黃沙豬潤燒賣：也是乾蒸燒賣的變相，在豬肉餡料上加上豬潤蒸製而成。是一種懷舊點心，現時很少茶樓供應，只有一些老茶樓如蓮香樓有售。
• 鵪鶉蛋燒賣：餡料是碎豬肉、蝦肉和鵪鶉蛋。

[编辑] 京式燒賣

• 葷餡燒賣：用雞肉﹑火腿配上時令菜作餡蒸成。
• 油糖燒賣：用板油丁﹑胡桃仁和白糖作餡蒸成。味甜。

[编辑] 山東燒賣

• 羊肉燒賣：是山東臨清出名的燒賣，以羊肉作餡料。

[编辑] 江西燒賣

• 蛋肉燒賣：以蛋和豬肉作餡料。

[编辑] 日本燒賣

日本人所謂的燒賣，實際是大厚皮包子，內有以豬肉和洋蔥為餡，麵團中加了糖，所以食味較甜。日本燒賣和中國的燒賣大不同，反而和中國的肉包相近。

[编辑] 參看

• 日式燒賣
• 魚肉燒賣
• 都一处

[编辑] 資料出處

1. ^  - 引自《信報》2005年11月09日、《飲情食趣》專欄，作者唯靈，香港知名權威食評家。

[编辑] 参考

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