酱油
维库，知识与思想的自由文库
酱油（廣東人稱為豉油）是一种具亞洲特色用于烹飪的調味料。除了華人之外、日本人、東南亞各民族亦普遍使用，近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。
制造酱油一般以大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较特别的是越南的鱼露（使用鲜鱼）。
目录 |
[编辑] 起源
醬油是由『醬』演變而來，早在三千多年前，周朝就有製醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發現，醬油起源於中國古代皇帝御用的調味料，是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來被發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳到各地廣為使用。最初是由僧侶們所釀出的，而後隨著佛教之遠播，偏及各地，如日本、韓國、東南亞一帶，目前中國菜備受世界人士之讚賞，醬油成為世界性之調味品。醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。(引用臺灣醬類同業公會期刊)
[编辑] 詞源
由於是肉剁成肉泥製成，肉醬生成的油，稱為醬油。
[编辑] 醬油的CNS規範
[编辑] 定義
以植物性蛋白為原料依釀造法、速釀法或混合法製得之調味液，得稱之為油 ，包括加食鹽、糖類、酒精、調味枓、防腐劑等製成者。
[编辑] 方法
釀造法：以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，或在此加入 蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化，並注入食鹽水，或加生醬油、醬油醪使其發酵、熟成者。
速釀法：植物性蛋白以酸分解或酵素水解處理所得之胺基酸液經添加醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。
混合法：在前二種方法中添加酸分解法(及)酵素水解所得者。
[编辑] 種類
一般醬油：以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類為原料，依上述方法製得之醬油。
黑豆醬油：以黑豆及小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，依傳統釀造法製成之醬油。
醬油膏：凡醬油中添加黏稠劑，使其黏度於25℃時達250cps以上者，包括蔭油、壼底油。
生醬油：指發酵熟成後之醬油醪，經壓搾所得之液體。
淡色醬油：其色度(Abs 555nm)小於3.0(或標準色19以上)之醬油。
薄鹽醬油：其鹽度(NaCl)以氯離子計算低於12%，不得添加防腐劑之醬油。
[编辑] 釀造醬油
釀造醬油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麥和/或麸皮為原料，採用微生物發酵釀製而成的醬油。
[编辑] 配制醬油
配制醬油是以酿造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配制醬油。
中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容。
因着色力不同，酱油亦有头抽、生抽、老抽之别，前者着色力弱而后者强。
[编辑] 化學醬油
化學醬油亦為上述的配制醬油，台灣稱之為化學醬油。
[编辑] 參考書目
[编辑] 参考
Template:中国食文化参考 Template:台灣醬類同業公會期刊
